Mengapa Sayuran Perlu Difermentasi Dan Bagaimana Melakukannya Dengan Benar? Resep, Foto

Setelah perjuangan musiman untuk panen, perjuangan panen tradisional dimulai. Secara fisik tidak mungkin untuk makan semua ini dengan cepat, dan sudah tidak muat lagi. Kerabat semuanya disediakan. Itu digulung menjadi kaleng sesuai dengan semua jenis resep, dan lemari esnya bukan karet. Dan di sini pembantu kecil, yang tidak terlihat oleh mata, datang untuk menyelamatkan - bakteri yang tidak hanya dapat mempertahankan kelebihan panen kita, tetapi juga secara signifikan meningkatkan khasiat mereka yang berguna. Apa itu tursa, mengapa bermanfaat untuk fermentasi dan cara melakukannya dengan benar, akan saya ceritakan di artikel saya.

Kandungan:

• Bakteri adalah teman kita
• Bagaimana cara memfermentasi dengan benar?
• Tentang manfaat makanan fermentasi
• Resep saya untuk turshi yang enak dan sehat

Bakteri adalah teman kita

Setelah bertahun-tahun mengalami penganiayaan dan pelecehan antibiotik, akhirnya umat manusia berubah pikiran dan mulai membudidayakan serta menggunakan bakteri dengan segala cara yang memungkinkan. Dalam bentuk probiotik misalnya. Sekali lagi, menyoroti beberapa dan mengabaikan yang lain sebagai kurang berguna. (Artinya, kami masih berpikir bahwa kami lebih pintar dari alam dan lebih tahu apa yang baik dan apa yang buruk).

Pada saat yang sama, bagian populasi yang tidak terlalu bingung membuat dan menggunakan probiotik paling alami, yang memiliki tradisi berabad-abad, jenuh dengan bakteri ramah, vitamin, dan banyak hal baik lainnya, tanpa memikirkan pembenaran ilmiah tentang kegunaannya.

Ini adalah acar dalam semua ragamnya: asinan kubis, tomat, mentimun, acar apel, dan campuran yang disebut berbeda di tempat berbeda. Misalnya, kimchi di antara orang Korea, atau torsha di antara orang-orang Kaukasus (tidak hanya di antara mereka, banyak penduduk di dekat Mediterania juga menyukai torsha). Secara umum, banyak orang telah berfermentasi dalam waktu yang lama dan berhasil.

Bagaimana cara memfermentasi dengan benar?

Jelas bahwa ilmu pengetahuan tetap sampai pada proses fermentasi, membedahnya, menguraikannya menjadi komponen-komponennya, dan pada tingkat penelitian modern menjelaskan mengapa aturan tertentu harus diikuti untuk mendapatkan produk yang enak dan sehat.

Proses fermentasi asam laktat disediakan oleh sekumpulan mikroorganisme yang terletak di permukaan sayuran, daun, buah, atau buah yang dipetik. Itulah mengapa dalam resep tradisional disarankan untuk membilas semua ini dengan air mata air - mikroorganisme tidak akan mati karenanya. Tetapi terklorinasi akan sangat mengurangi jumlahnya, dan tidak merata, dan prosesnya mungkin berubah di tempat yang salah.

Mikroorganisme yang duduk, misalnya di atas mentimun, beragam dan tidak semuanya berguna: bakteri pembusuk dan asam butirat dapat merusak rasa fermentasi sepenuhnya. Tapi mereka berkembang biak hanya jika oksigen tersedia. Merendam mentimun selama 8 jam dalam air bersih dapat sangat membantu mengatasi ambisinya.

Selama proses fermentasi, garam tidak berperan sebagai pengawet, garam "menarik" zat terlarut dalam getah sel tanaman, termasuk gula, dan masuk ke dalam air garam, menyediakan makanan untuk semua kawanan bakteri yang lapar yang ada di sana. Selain itu, garam yang sudah pada konsentrasi 2,2% membatasi aktivitas mikroorganisme pembusuk. Tetapi konsentrasi di atas 2,5% memperburuk rasa sauerkraut yang sudah jadi.

Ini adalah air garam (cairan) yang menjadi dasar perkembangan pesat bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat membutuhkan ketiadaan oksigen, sehingga proses penumpukan asam laktat dan penghambatan aktivitas bakteri yang tidak perlu berjalan tepat saat produk direndam dalam air garam.

Ada ruang untuk kreativitas: jika kubis, misalnya, diasinkan dengan cara "kering", kemudian sampai tertutup air garam, mikroorganisme akan berkembang di sana, yang membutuhkan oksigen untuk reproduksi, melepaskan asam format, asetat, asam suksinat, karbondioksida dan banyak lagi, yang mana dan membuat rasa kubis menjadi sangat istimewa.

Tetapi mereka juga tidak bisa diberikan kemauan, jika tidak dihentikan, kubis akan rusak. Untuk ini, penindasan dimaksudkan - rendam kubis dalam air garam, dan tusuk dengan sumpit - menghilangkan akumulasi karbon dioksida. Pada kubis yang diasinkan dengan metode basah, yaitu diisi dengan air garam sejak awal, bakteri asam laktat bekerja terutama, rasanya lebih lembut dan strukturnya juga agak berbeda.

Pada tahap fermentasi yang berbeda, berbagai jenis bakteri asam laktat berperan, menghasilkan asam laktat, karbon dioksida, asam asetat, etil alkohol, eter, dll., Membentuk rasa. Pada saat yang sama, vitamin C juga menstabilkan dan menumpuk, misalnya di sauerkraut, hampir 1,4 kali lebih banyak daripada di segar.

Suhu terbaik untuk pengembangan hampir semua jenis bakteri yang diperlukan adalah + 18 … + 22 ° C, menurunkan suhu (meletakkannya di lemari es, di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah) bersama dengan keasaman yang terakumulasi menghentikan ledakan demografis di lingkungan bakteri, proses lebih lanjut masih berlangsung, tetapi sangat lemah.

Karena fermentasi adalah "produk hidup", fermentasi kehilangan zat berguna selama penyimpanan jangka panjang.

Di Siberia dan Timur Jauh, merupakan kebiasaan untuk membekukan asinan kubis - sampai akhir musim dingin Siberia yang panjang, ia tetap bertahan dengan sangat baik.

Tentang manfaat makanan fermentasi

Tidak hanya enak, tetapi juga memiliki efek menguntungkan yang luas pada tubuh! Saat fermentasi, semua zat bermanfaat dari produk asli diawetkan dan bahkan yang baru ditambahkan - misalnya, asam amino yang diproduksi oleh mikroorganisme, vitamin kelompok B dan K ₂ (menahan kalsium dalam tulang dan mencegahnya disimpan di otot).

Proses penguraian unsur-unsur yang sulit dicerna sebagian diambil alih oleh bakteri, akibatnya, zat besi dan kalsium, protein dan karbohidrat, vitamin dan banyak lagi (dengan nama biokimia yang sulit diucapkan) diserap dengan lebih baik.

Mikroorganisme hidup mendukung dan memulihkan mikroflora usus, mengaktifkan sistem kekebalan.

Makanan fermentasi mengandung enzim yang membantu membersihkan dinding usus.

Resep saya untuk turshi yang enak dan sehat

Tursha adalah fermentasi. Yaitu, metode pengolahan tanaman, yang terdiri dari menuangkan bahan mentah dengan larutan garam, dilanjutkan dengan fermentasi asam laktat. Tapi bahan bakunya bisa sangat beragam. Ada sayuran awal musim semi, termasuk tangkai daun yang tebal (Petasites albus), dan perbungaan klekachka (Staphylea colchica) dan kacang hijau yang sudah direbus sebelumnya, dan berbagai campuran sayuran, dan daun anggur. Artinya, Anda bisa berfermentasi hampir sepanjang tahun.

Setiap keluarga memiliki rangkaian produknya sendiri untuk fermentasi campuran, sehingga corak rasa sangat bervariasi. Basa, tentu saja, adalah asam laktat dan garam.

Misalnya, tursha favorit saya terdiri dari campuran sayuran:

• 500 g kubis putih
• 200 g wortel
• 200 g ubi jalar
• 200 g paprika
• 100 g bit
• 200 g tomat hijau atau matang,
• 5 siung bawang putih
• seikat kecil peterseli
• 1,5 l. air,
• 2 sendok makan tingkat.

Potong sayuran menjadi potongan-potongan, hancurkan bawang putih, potong peterseli, potong tomat dengan blender atau lewati penggiling daging. Letakkan kubis di bagian bawah panci enamel, lalu wortel, herba, ubi jalar, paprika, bit, bawang putih, tomat. Tuang semuanya dengan air garam, tekan dengan tekanan, biarkan di tempat yang hangat selama 3 hari. Tusuk dengan tongkat dua kali sehari untuk menghilangkan karbondioksida yang terkumpul.

Setelah tiga hari itu akan enak, tetapi lebih baik memindahkannya ke toples kaca sehingga semuanya ditutup dengan air garam, dan didinginkan selama seminggu lagi.

Karena makan sayuran dengan air garam entah bagaimana tidak berhasil, tetapi seharusnya begitu, karena air garam mengandung banyak hal yang berguna, saya membuat smoothie dari ini - saya memasukkan semuanya ke dalam blender, menggiling dan mencampur dengan air garam. Pilihan ini sangat baik untuk kerabat terkait usia yang tidak memiliki hal khusus untuk mengunyah acar sayuran, dan mendapatkan probiotik dan serat yang diproses sebagian hanya diperlukan untuk pencernaan normal. Dan minuman seperti itu sangat enak di sore hari!

Daftar bahan yang diberikan - apa yang sekarang ada di lemari es saya - hanyalah sebuah contoh, kombinasi sayuran bisa sangat berbeda. Ubi jalar karena saya memilikinya. Ini bekerja dengan baik dengan labu, kacang hijau rebus, terong panggang, lobak, apel asam. Setiap orang bisa membuat resepnya sendiri!

Biasanya, semua kubis, kecuali kembang kol dan brokoli, diletakkan mentah. Juga masukkan wortel mentah, labu, lobak, lobak, bit, paprika manis dan pahit, tomat, mentimun, zucchini, herba, buah-buahan atau beri dan bawang putih.

Brokoli, kembang kol, kacang hijau, tangkai daun, krokot taman, djondjoli (perbungaan Colchis klekachka) sudah direbus sebelumnya.

Terong sudah dipanggang. Terkadang merica juga dipanggang.

Saya belum pernah mendengar tentang penggunaan ubi jalar dalam fermentasi, tetapi saya mencoba menambahkan jeruk manis, dan tidak menyesalinya. Anda juga dapat mencoba memfermentasi pucuk ubi jalar yang masih muda, tetapi juga perlu direbus.

Ada yang menyebutkan acar nanas, jadi bisa dengan mudah ditambahkan.

Rempah-rempah juga ditambahkan ke turshu. Tetapi untuk saat ini sepertinya saya tidak perlu - rasanya sudah sangat kaya. Toursha adalah bidang terluas untuk eksperimen kreatif.

Secara umum, berfermentasi untuk kesehatan Anda! Libur tahun baru akan segera datang, pencernaan perlu didukung, dan smoothie yang terbuat dari acar sayur akan banyak diminati, perlu kita persiapkan.